你知道吗？其实用牛奶加醋就能快速制作出类似酸奶的凝乳！当醋酸加入牛奶时，牛奶的pH值迅速降低，使酪蛋白在等电点（pH≈4.6）附近变性聚集，形成细腻的凝乳状质地，并产生类似酸奶的酸味。

下面跟随日本INSENT电子舌检测的实验结果具体了解下酸奶的味觉特征吧！

日本INSENT味觉分析系统

电子舌采用了人工脂膜传感器技术，可以客观数字化的评价样品的苦、涩、酸、咸、鲜、甜味等基本味觉感官指标，同时还可以分析苦的回味、涩的回味和鲜的回味（丰富度）。电子舌具有强大的测试分析能力，适用于各种需要进行客观味觉评估的环节。目前日本INSENT电子舌已作为全国高校及各大知名企业味觉分析的首选仪器。

实验检测结果

通过前期的实验研究发现当牛奶与醋的搭配比例为100ml:10ml时，得到的酸奶味觉与传统酸奶味觉基本一致。

如图1，电子舌味觉雷达图可见：牛奶的甜味、咸味、咸味和丰富度的值均在10以上。在牛奶中加入少量醋后，牛奶的咸味降到0以下，即没有咸味，丰富度也有所减弱，但整体上加少许醋的牛奶与酸奶味道相似。

课题探讨    

这种“醋酸奶"和传统发酵酸奶仍有区别——醋酸带来的酸味更直接、刺激，而乳酸菌发酵的酸奶酸味更柔和，且富含益生菌和发酵产生的芳香物质。如果想提升口感，可以加入少许糖或蜂蜜平衡酸度，或者混合一点市售酸奶增加顺滑感。虽然这种方法无法完全替代传统酸奶，但在没有酸奶发酵条件时，牛奶加醋不失为一种有趣的应急替代方案！