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添加小米对老面发酵小麦面团的微生物多样性及馒头品质的影响

检测样品:馒头

检测项目:品质 质地

方案概述:“河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所”在本文中基于高通量测序技术,对老面发酵小麦和小麦-小米面团的微生物群落结构及其代谢功能进行分析,并测定小麦和小麦-小米馒头的质构特性和比容,以探究核心微生物和物理特性之间的关系,为改善老面馒头的品质提供参考。

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更新时间2025年07月22日

上传企业北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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“河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所”在本文中基于高通量测序技术,对老面发酵小麦和小麦-小米面团的微生物群落结构及其代谢功能进行分析,并测定小麦和小麦-小米馒头的质构特性和比容,以探究核心微生物和物理特性之间的关系,为改善老面馒头的品质提供参考。

 

质地检测仪器:TMS-PRO质构仪美国FTC公司

 

老面馒头质构特性

为了明晰不同基质下微生物代谢活动对发酵产品特性的影响对小麦SW和小麦-小米馒头SM的质构特性和比容进行比较结果如表3所示TPA参数包括硬度弹性内聚性咀嚼性和胶黏性小麦馒头的硬度咀嚼性胶黏性均低于小麦-小米馒头而弹性和内聚性高于小麦-小米馒头除咀嚼性外均表现出显著差异P0.05)。弹性是受到外力产生形变后的恢复能力以往的研究证明蛋白质含量面筋强度和延伸性与馒头弹性呈正相关关系小麦粉和小麦-小米混合粉的粗蛋白含量分别为12.37%10.88%由于小米是无麸质谷物因此在小麦粉中存在更多的麸质蛋白支撑起面筋的网络结构并保持其稳定有利于小麦馒头弹性的增加小麦-小米馒头的弹性降低可能是由于小米面粉中支链淀粉含量高这也是淀粉黏度增加的主要因素EPS的形成也是面筋强度和弹性降低的原因之一弹性往往和硬度呈现相反的趋势因此在小麦-小米馒头中观察到了硬度较高的现象咀嚼性反映了食物入口后消耗能量的大小一般与硬度呈正相关关系数值越大口感越硬在两组样品中咀嚼性和硬度的变化趋势一致此外老面发酵不同种类的馒头对内聚性也有显著影响小麦馒头的内聚性显著高于小麦-小米馒头内聚性体现了馒头的收缩力具有较好内聚性的馒头可能具有更多的氢键二硫键等以维持结构稳定性尽管高内聚性可能使得馒头在口中不易消化分解

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结论:本研究采用高通量测序技术解析了老面发酵小麦/小麦-小米面团中的微生物结构组成及其与馒头物理特性的相关性小麦-小米面团中菌群多样性较低然而2组样品微生物群落组成结构相似优势菌属均以乳酸杆菌属片球菌属和酵母属为主面团发酵过程中微生物通过不同的代谢方式对馒头品质产生影响如小麦-小米面团中细菌可能通过产生次级代谢产物和多种氨基酸来发挥作用小麦-小米馒头表现出较高的比容和咀嚼性而弹性和内聚性较低相关性分析表明乳酸杆菌属和片球菌属对馒头品质的提升具有良好作用其它低丰度菌属如红球菌属镰刀菌属曲霉属等也有助于改善馒头质地该研究表明了老面发酵面团中的一些微生物在改良主食馒头品质方面的潜在应用

 

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