“河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所”在本文中基于高通量测序技术，对老面发酵小麦和小麦-小米面团的微生物群落结构及其代谢功能进行分析，并测定小麦和小麦-小米馒头的质构特性和比容，以探究核心微生物和物理特性之间的关系，为改善老面馒头的品质提供参考。

质地检测仪器：TMS-PRO质构仪，美国FTC公司。

老面馒头质构特性

为了明晰不同基质下微生物代谢活动对发酵产品特性的影响，对小麦（SW）和小麦-小米馒头（SM）的质构特性和比容进行比较，结果如表3所示。TPA参数包括硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和胶黏性。小麦馒头的硬度、咀嚼性、胶黏性均低于小麦-小米馒头，而弹性和内聚性高于小麦-小米馒头，除咀嚼性外，均表现出显著差异（P＜0.05）。弹性是受到外力产生形变后的恢复能力，以往的研究证明，蛋白质含量、面筋强度和延伸性与馒头弹性呈正相关关系。小麦粉和小麦-小米混合粉的粗蛋白含量分别为12.37%和10.88%，由于小米是无麸质谷物，因此在小麦粉中存在更多的麸质蛋白，支撑起面筋的网络结构并保持其稳定，有利于小麦馒头弹性的增加。小麦-小米馒头的弹性降低可能是由于小米面粉中支链淀粉含量高，这也是淀粉黏度增加的主要因素，EPS的形成也是面筋强度和弹性降低的原因之一。弹性往往和硬度呈现相反的趋势，因此在小麦-小米馒头中观察到了硬度较高的现象。咀嚼性反映了食物入口后消耗能量的大小，一般与硬度呈正相关关系，数值越大，口感越硬。在两组样品中，咀嚼性和硬度的变化趋势一致。此外，老面发酵不同种类的馒头对内聚性也有显著影响，小麦馒头的内聚性显著高于小麦-小米馒头。内聚性体现了馒头的收缩力，具有较好内聚性的馒头可能具有更多的氢键、二硫键等以维持结构稳定性，尽管高内聚性可能使得馒头在口中不易消化分解。

结论：本研究采用高通量测序技术解析了老面发酵小麦/小麦-小米面团中的微生物结构组成及其与馒头物理特性的相关性。小麦-小米面团中菌群多样性较低，然而，2组样品微生物群落组成结构相似，优势菌属均以乳酸杆菌属、片球菌属和酵母属为主。面团发酵过程中微生物通过不同的代谢方式，对馒头品质产生影响，如小麦-小米面团中细菌可能通过产生次级代谢产物和多种氨基酸来发挥作用。小麦-小米馒头表现出较高的比容和咀嚼性，而弹性和内聚性较低。相关性分析表明，乳酸杆菌属和片球菌属对馒头品质的提升具有良好作用，其它低丰度菌属，如红球菌属、镰刀菌属、曲霉属等也有助于改善馒头质地。该研究表明了老面发酵面团中的一些微生物在改良主食馒头品质方面的潜在应用。