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仅需4秒！新型电化学传感平台可快速检测肉品新鲜度
2025年07月17日 16:46:27
来源：Ky开元集团 作者：小梦 点击量：3753
近日，中国农业科学院农产品加工研究所的肉品科学与营养工程创新团队，利用二维层状双氢氧化物载体材料，成功构建了一种镓铜双金属纳米酶电化学传感平台，实现了对畜禽肉新鲜度的智能检测。
随着国民经济水平的持续提升，我国人均收入亦稳步增长，对健康的要求也随之提高。尤其是在饮食方面，对于食品食材的新鲜度极其重视。新鲜的蔬菜、肉类产品中含有丰富的营养成分，如蛋白质、矿物质、维生素等，对人体维持健康状态起到至关重要的作用。反之，当这些产品新鲜度下降，甚至发生变质时，其中的营养成分会大大流失，还可能与空气接触滋生大量细菌、毒素等，一旦食用将对人体造成严重伤害。
近年来我国食品安全总体形势稳中向好，但在局部领域仍存在风险。2025年6月，四川一小学食堂被举报使用变质猪肉，采购的猪肉、精排存在色泽暗红、有异味等问题，导致部分学生出现腹泻情况。经调查，系采购运输过程中肉类未采用冷链运输，导致部分精排出现不新鲜特征，挥发性盐基氮指标(食材新鲜度评价指标)两次检验结果均未超出国家规定标准。
2024年10月，云南某所中学食堂疑提供变质肉给学生食用，部分学生出现腹泻的情况，引发家长们集体不满。据家长反馈，他们发现肉品散发异味，质疑学校食堂的食品安全管理存在严重问题。
这些案例深刻揭示了食用新鲜肉类的重要性。因此，开发快速、便携、智能的肉品新鲜度精准检测技术对公众健康和产业发展至关重要。
近日，中国农业科学院农产品加工研究所的肉品科学与营养工程创新团队，利用二维层状双氢氧化物载体材料，成功构建了一种镓铜双金属纳米酶电化学传感平台，实现了对畜禽肉新鲜度的智能检测。相关研究成果已发表在《先进功能材料》(Advanced Functional Materials)期刊上。
该研究选取具有高比表面积和层间离子可调控特性的水滑石作为载体材料，通过共负载镓、铜双金属单原子，构建了镓铜双金属纳米酶修饰的电化学传感平台。
研究结果表明，该传感平台对挥发性胺的响应时间仅需4秒，检出限低至5.9微摩尔，展现出优异的灵敏度与快速响应特性。进一步研究表明，该传感平台可有效监测室温和冷藏条件下的猪肉、牛肉、羊肉及鸡肉挥发性胺含量的动态变化，实现新鲜度的实时、便携与智能评估。
传统上，人们在鉴别肉类新鲜度时，往往以自身的感官评价为主，利用触觉、味觉、嗅觉、视觉来感知评价对象的特征，对其质感、口感、味道、色泽等指标进行综合评价。
而在专业方法上以化学评价为主，主要检测肉类的挥发性成分，微生物活动及内源性酶的作用是导致肉类新鲜度降低至腐败变质的主要原因，在此过程中会产生氮、胺、氨、醇类及含硫类挥发性物质。因此，挥发性物质是测定肉类新鲜度的重要参数。在本次研究中，成功构建的电化学传感平台对挥发性胺的响应时间仅需4秒，这无疑显著提升了肉类新鲜度检测的效率，为公众“舌尖上的安全”提供了坚实保障。
素材来源：中国科学报
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